Výroba čokolády

Výroba čokolády







Čokoláda je jedna z najpopulárnejších sladkostí na svete. Slovo čokoláda má pôvod v jazyku Nahuatlov, pôvodných obyvateľov stredného Mexika.
Je
vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao.
Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“ (intenzívne ochutená horká
potravina).


Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao.
V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina
kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a
čokoláda je kombináciou sušiny a tuku. Tá je obvykle osladená cukrom a
inými prísadami a spracovaná do čokoládových tabuliek (jadro ktorých je
tiež označované ako čokoláda), alebo do nápoja (zvaného kakao alebo
horká čokoláda).
Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac
cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých
Mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika).Iba 10% z čokolády sa
vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti
iným zrnám.
80% čokolády sa vyrába z
kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie
oproti stromom Criollo, čo sa prejaví na cene kakaových zŕn.
Trinitario, hybrid zŕn Criollo a Forastero, sa používa vo zvyšných 10%
čokolády.
Keď nie je čokoláda upravená do
tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, často sa z nej formujú
tvary figúriek (zvyčajne ľudí alebo zvierat) napr. zajaca alebo vajíčka
ako Veľkonočná čokoláda, prípadne iné tvary na Vianoce, Sv. Mikuláša,
prípadne deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených
tvarov. Niekedy je čokoláda tvarovaná aj ako ruža.
Čokoláda sa často využíva ako hlavná zložka alebo prísada v potravinách ako je zmrzlina, koláče, keksy, buchty a iné dezerty.
Čokoláda je veľmi populárna položka a je dostupná v mnohých variantoch. Rôzne formy a chute čokolády sú vytvárané obmeňovaním množstva prísad.

• Nesladená čokoláda:
  čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo
  čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda: mleté pražené čokoládové
  zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým
  sladkostiam, do ktorých sú pridané. I s pridaným cukrom sú používané
  ako základ vrstvových tôrt, koláčkov, cukrovín, keksov a pod.
  

• Tmavá čokoláda:
  čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná
  čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká Čokoláda“ a vyžaduje 15%
  koncentrácií čokoládového moku. Európske normy špecifikujú minimálne 35
  % kakaovej sušiny.
  
• Couverture: termín
  používaný pre čokolády obsahujúce mnoho kakaového masla najvyššej
  kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj
  profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych
  obchodoch s potravinami. Obsahuje súčasti: Valrhona, Lindt, Coco Barry
  a Esprit des Alpes. Tieto čokolády obsahujú vysoké percento
  čokoládového moku (niekedy viac než 70 %) práve ako kakaové maslo,
  aspoň 32 - 39 %, sú veľmi tekuté po roztopení a majú výbornú chuť